bucatini_amatricianaC'est la rentrée, alors passons aux choses sérieuses ! Aujourd'hui : chimie et biochimie.

Et répondons à une question qui intéresse les sportifs, ceux qui font un régime amaigrissant ou les diabétiques (je ne rentre dans aucune de ces catégories je te rassure !) : faut-il faire cuire les pâtes al dente ?

Moi je pensais (bêtement) que les pâtes c'est classé dans les sucres lents. Et Pepina (pour ne pas la citer) me dit : non, si tu les fais trop cuire ça devient des sucres rapides.

Et je me dis : "fichtre ! diantre ! comment se fait-ce ?"

En furetant sur gougueule, j'apprends que la notion sucre lent - sucre rapide est dépassée, et qu'on parle maintenant d'Index Glycémique (IG) qui mesure la vitesse de passage du glucose dans le sang (glycémie) après ingestion.

Si l'augmentation de glycémie est rapide (IG élevé) cela provoque une augmentation de l'insuline et le stockage du sucre sous forme de graisse (Voilà justement ce qui fait que votre fille est muette). Et si malheureusement tu es diabétique, tu n'as pas assez d'insuline et la glycémie reste élevée (le glucose reste dans le sang au lieu d'alimenter les cellules, et ce n'est pas bon !).

Si l'augmentation de glycémie est lente, l'aliment donne du carburant aux muscles sur une plus longue durée. Donc si tu envisages le marathon de New-York, IG bas !

Maintenant revenons à nos pâtes ! Les pâtes sont constituées de farine, donc d'amidon, qui est un sucre complexe constitué de nombreuses molécules de sucre unitaire (glucose) attachées en chaîne  (d'où le préfixe "poly" dans polysaccharide) et enroulées en hélice (je simplifie là...).

amidon

amidon3D

Quand tu les cuis (comme quand tu les digères), tu transformes l'amidon en molécules plus petites en cassant les liaisons entre les molécules de glucose, c'est l'hydrolyse. Plus les molécules obtenues sont petites, plus facilement elles passent dans le sang lors de la digestion (donc plus l'IG est élevé).

Donc oui ! les pâtes trop cuites font plus grossir que les pâtes al dente !

Maintenant, à l'aide de l'IG, bousculons quelques idées reçues :

  • je vais faire un jogging, je n'ai plus de pâtes je vais me faire une platée de riz ou de pommes de terre...  Ce sont aussi des féculents... Mauvaise idée !
    IG (moyen) : pâtes 44 - riz 70 (comme le sucre blanc) - pommes de terre 80
    Prends plutôt des lentilles : IG = 30
    blanc
  • je fais un régime pour maigrir, riz et carottes à l'eau... Mauvaise idée !
    IG : riz 70 - carottes cuites 85
    Prends plutôt des carottes crues (rapées) : IG 35

Il y a plus vicieux encore : l'IG varie en fonction de la cuisson, mais aussi en fonction du mode de fabrication. Par exemple :

  • les pâtes extrudées à chaud (spaghettis, macaronis etc.)frites ont un IG plus faible (40) que les pâtes fraîches (70)

  • idem pour la purée de pommes de terres instantanée (IG 90) par rapport à une pomme de terre cuite dans sa peau (IG 65)

  • maïs en grains (IG 65) ou corn-flakes (IG 85)

N'empêche, aux jeudis du port à Brest pendant les vacances j'ai mangé des frites belges (IG 95) avec de la bière (IG 110). J'ai explosé l'Index Glycémique, mais qu'est-ce que je me suis régalée !